嫩度是肉品質(zhì)的重要標(biāo)志，它是消費(fèi)者評(píng)判肉質(zhì)優(yōu)劣的最常用的指標(biāo)。所謂“肉老”，是指肉品堅(jiān)韌，難于咀嚼；所謂“肉嫩”，是指肉品在被咀嚼的時(shí)柔軟、多汁和容易咀嚼爛。肉的嫩度指肉在食用時(shí)口感的老嫩，反映了肉的質(zhì)地，有肌肉中各種蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性所決定。

1、儀器設(shè)備

蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀

2、P/BS剪切刀具

P/BS剪切刀具被廣泛用于評(píng)估家禽及大型禽類肉的嫩度，已成為國家農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 1180-2006的標(biāo)準(zhǔn)測試方法。刃口裝置包括Warner Bratzler切刀和斜口、直角切刀，側(cè)邊可限制形變。通過測定儀器的傳感器記錄刀具切割肉樣時(shí)的用力情況，并把測定的剪切力峰值（力的最大值）作為肉的嫩度值。

3.P/MORS肉嫩度測定刀具

P/MORS嫩度測試刀具在測定嫩度時(shí)也非常的常用。刀片很精細(xì)，僅能切入肉樣品20mm左右，而且切口也非常小，不至于如傳統(tǒng)的刀具或人工切割試驗(yàn)造成樣品整體結(jié)構(gòu)的破壞，可進(jìn)行肉制品切割或者剪切試驗(yàn)。刀片使用一段時(shí)間后可以卸下來定期更換，確保刀片邊緣鋒利，從而保證了實(shí)驗(yàn)的重現(xiàn)性和準(zhǔn)確性。使用P/MORS刀片可以解決樣品尺寸不一致給測試結(jié)果帶來的影響。P/MORS刀片測試結(jié)果與人類的感官測試結(jié)果呈現(xiàn)出較高的相關(guān)性，該裝置的測試可靠且速度比其他儀器分析方法更快。使用P/MORS刀具測試完整的魚片，只要設(shè)定一個(gè)簡單的測試方法，就可以最大限度地減少由于樣品制備帶來的實(shí)驗(yàn)誤差，縮短樣品制備時(shí)間。這在肉制品生產(chǎn)中可以顯著節(jié)約完成品質(zhì)控制所需的勞動(dòng)力和時(shí)間。在測試中，刀片剪切能量（N×mm）是從測試開始到結(jié)束的力變形曲線下的面積；也可測下剪切過程中的最大力（最大剪切力）（N）。這兩個(gè)數(shù)據(jù)都可以作為衡量肉嫩度的指標(biāo)。